Tengo cierta afición a llegar tarde, al menos en las recetas que propongo, por eso hoy os traigo un plato que se come en muchas casas de Galicia en nochebuena. Mi excusa es que está tan bueno y es tan sencillo que no hace falta esperar a la próxima nochebuena para hacerlo.
Se trata de un plato muy tradicional en el que se usan ingredientes humildes, porque aunque el bacalao salado se haya puesto ahora por las nubes, antiguamente era una manera barata de comer pescado todo el año. De alguna manera, este plato rinde homenaje a la cocina austera y sencilla que contrasta enormemente con la actual tendencia al despilfarro y al barroquismo culinario en el que caemos casi todos en estas fechas.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
Se trata de un plato muy tradicional en el que se usan ingredientes humildes, porque aunque el bacalao salado se haya puesto ahora por las nubes, antiguamente era una manera barata de comer pescado todo el año. De alguna manera, este plato rinde homenaje a la cocina austera y sencilla que contrasta enormemente con la actual tendencia al despilfarro y al barroquismo culinario en el que caemos casi todos en estas fechas.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 600 gramos de bacalao fresco o desalado
- 1 coliflor de entre 800 gramos y un kilo
- Sal
- 125 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera
PREPARACIÓN
1. Si usamos bacalao salado, previamente habrá que desalarlo. Desde dos días antes de hacer el plato, introducimos el bacalao en agua fría (y durante todo el proceso mantendremos el recipiente en el frigorífico), después de lavarlo bien bajo el grifo para eliminar la sal exterior. Cambiamos el agua con frecuencia para evitar que se acumule sal disuelta y que dificulte el desalado del resto de la pieza. Cuanto más gruesa sea la pieza más largo será el proceso, pero, en general, dos días son suficientes.
2. Ponemos una cacerola con abundante agua a hervir, si usamos bacalao fresco, conviene añadirle un buen puñado de sal, si usamos el desalado hay que ser prudentes porque probablemente no necesite. Introducimos el bacalao y dejamos cociendo en ebullición suave de 10 a 20 minutos, menos si el bacalao es fresco y delgado y más si es desalado y grueso.
3. Sacamos el bacalao y reservamos. En el mismo agua de cocer el bacalao ponemos la coliflor bien limpia y separada en ramilletes grandes. Cocemos en ebullición suave durante otros 20 minutos.
4. Mientras se hace la coliflor limpiamos el bacalao de piel y espinas y lo desmigamos.
5. Después, hacemos lo mismo con la coliflor, la cortamos en trozos mas pequeños y la mezclamos con los trozos de bacalao.
6. Para terminar preparamos la ajada. En una sartén colocamos 125 ml de AOVE y cuando esté caliente le añadimos los dientes de ajo muy picaditos.
7. Cuando empiecen a dorarse, apartamos del fuego, dejamos enfriar un minuto, añadimos el pimentón y removemos bien para que la mezcla quede homogénea.
8. Servimos la mezcla de coliflor y bacalao en los platos y repartimos la ajada por encima.
UN POCO DE CIENCIA
3. Sacamos el bacalao y reservamos. En el mismo agua de cocer el bacalao ponemos la coliflor bien limpia y separada en ramilletes grandes. Cocemos en ebullición suave durante otros 20 minutos.
4. Mientras se hace la coliflor limpiamos el bacalao de piel y espinas y lo desmigamos.
5. Después, hacemos lo mismo con la coliflor, la cortamos en trozos mas pequeños y la mezclamos con los trozos de bacalao.
6. Para terminar preparamos la ajada. En una sartén colocamos 125 ml de AOVE y cuando esté caliente le añadimos los dientes de ajo muy picaditos.
7. Cuando empiecen a dorarse, apartamos del fuego, dejamos enfriar un minuto, añadimos el pimentón y removemos bien para que la mezcla quede homogénea.
8. Servimos la mezcla de coliflor y bacalao en los platos y repartimos la ajada por encima.
UN POCO DE CIENCIA
- Puede parecer una combinación extraña, e incluso una manera de desaprovechar un producto tan sabroso como el bacalao, pero os aseguro que el resultado merece mucho la pena y que si lo hacéis, repetiréis.
- El efecto que tiene la sal sobre los tejidos es la deshidratación reversible, en esas condiciones de poca humedad y alta concentración salina el crecimiento microbiano se inhibe por completo.
- El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco poco graso, rico en proteínas de alto valor biológico y en vitaminas del grupo B.
- Es rico también en minerales como el potasio, necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el mantenimiento del equilibrio osmótico de las células, y fósforo, presente en huesos y dientes e implicado en la actividad muscular.
- Es un plato saludable con un equilibrio nutricional muy bueno.
- Una ración de esta coliflor con bacalao aporta al organismo unas 400 Kcal y su coste es de aproximadamente 2,50€ por comensal si usas bacalao fresco (si usas bacalao desalado sale más caro en función de la pieza que escojas).
